רשת אלסטית לבשר, המדריך המלא לשימוש ביתי

המטבח הביתי התקדם. מה שהיה פעם נחלתן של מעדניות ומפעלים הפך לשגרה אצל חובבי בישול, ובשנה האחרונה גם אצל מי שרק התחיל.

אתם רוצים להוציא פסטרמה, רולדה או צלי שנראים כמו שצריך. הנתח יקר, הזמן ארוך, והתוצאה אמורה להצדיק את שניהם.

ואז מגיע הרגע שכולם מכירים. הנתח יוצא מהתנור, אתם מנסים לפרוס, והוא נופל לגזרים על הקרש.

המדריך הזה עובר על כל מה שצריך לדעת כדי שזה לא יקרה. מה הרשת עושה, מתי מורידים אותה, איך בוחרים מידה, מה מותר במעשנה ומה אסור, ואיפה עובר הגבול בין רשת לחוט קשירה. אנחנו מייצרים את הרשתות האלה מאז 1983 וראינו כמעט כל טעות אפשרית.

זמן קריאה: 12 דקות

תוכן עניינים

מהי בעצם רשת אלסטית לבשר

למה בכלל משתמשים ברשת בשר ולא רק בחוט קשירה

האם משאירים רשת אלסטית על הבשר בזמן בישול

איך משתמשים ברשת אלסטית לבשר בבית

האם רשת אלסטית מתאימה לתנור ולסו-ויד

האם אפשר להשתמש ברשת אלסטית לעישון בשר

איך בוחרים מידה של רשת אלסטית לבשר לפי קוטר הנתח

כמה נתח אפשר להכניס בגליל מטר

מה ההבדל בין רשת לבישול ורשת לעישון

האם רשת לבישול משפיעה על עסיסיות הנתח

השוואה בין רשת אלסטית לבשר וחוט קשירה

מוצרים נבחרים

מהי בעצם רשת אלסטית לבשר

זה שרוול גמיש. מלבישים אותו על הנתח, הוא נמתח סביב הבשר ומתכווץ עליו, וברגע שהוא יושב במקום הוא קובע לנתח צורה קבועה שתישמר לאורך כל הבישול גם כשהסיבים מתחילים להתרכך והבשר מאבד את היכולת להחזיק את עצמו.

היא מחליפה קשירה ידנית לגמרי, והתוצאה היא גליל אחיד לפריסה בלי בליטות ובלי חוטים שחותכים לתוך הבשר במקומות הלא נכונים ומשאירים בו סימנים שנשארים גם אחרי שהורדתם את הכל.

כל הורה יודע שכדי שהילד יאכל כמו שצריך, כדאי מאוד שהמנה תיראה טוב. בשר זה בדיוק אותו דבר. העין אוכלת ראשונה, וגליל אחיד מבטיח פרוסות שוות שמכבדות את השולחן ואת ההשקעה שלכם.

יש עוד יתרון שפחות מדברים עליו, והוא שנתח שמוחזק בצורה אחידה מתנהג צפוי בתנור, כך שאפשר לתכנן סביבו את שאר הארוחה בלי לגלות חצי שעה לפני האורחים שמשהו השתנה.

ממה הרשת עשויה, ולמה זה משנה

הרשתות שלנו עשויות חוטים סינטטיים וגומי המיועדים למגע עם מזון. זה לא סיב טבעי, ואנחנו לא מתיימרים שכן.

מה שחשוב הוא לא מאיזה חומר הרשת עשויה אלא האם החומר הזה נבדק ואושר למגע עם מזון, וזה בפועל ההבדל היחיד מבין כל ההבדלים שבאמת משפיע עליכם ועל מה שמגיע בסוף לצלחת.

לצד קו הרשתות אנחנו מייצרים גם שקיות ושרוולי בישול מכותנה, ושם מדובר בסיב טבעי לכל דבר. שתי המשפחות מתאימות לבישול, וההבדל ביניהן הוא בשימוש ולא באיכות.

הכלל זהה בשניהם. תבדקו.

למה בכלל משתמשים ברשת בשר ולא רק בחוט קשירה

חוט קשירה עובד נהדר. הבעיה היא שהוא מהדק נקודתית, כלומר לוחץ חזק במקום אחד ומשאיר מרווח במקום אחר, וכל מרווח כזה הוא בדיוק המקום שבו הנתח יבחר להיפתח בתנור.

רשת עובדת אחרת. היא מהדקת את כל ההיקף בבת אחת, וההידוק נשאר אחיד לאורך כל הנתח.

ההבדל מורגש במיוחד בנתחים ארוכים, כי ככל שהגליל ארוך יותר כך קשה יותר לשמור על מתח אחיד לאורך כולו עם חוט בלבד, וכל מקום שנשאר רפוי הוא בדיוק המקום שייפתח.

יש לזה גם ביטוי שאפשר למדוד. שימוש נכון ברשת חוסך עד 15% פחת, וברשת הרחבה במיוחד אפשר להגיע עד 20%. זה בשר שנשאר על צלחת ההגשה במקום להתכווץ ולהיעלם בתנור.

מי שעובד בכמויות מרגיש את זה מהר.

מתי דווקא כן כדאי לקשור בחוט

יש מצבים שבהם החוט מנצח, ואנחנו אומרים את זה למרות שאנחנו מייצרים את שניהם.

נתח לא סימטרי, כזה שצריך לקפל ולעצב ידנית, נהנה משליטה נקודתית. אתם מחליטים איפה להדק חזק ואיפה להשאיר רווח.

גם כשרוצים מראה של קשירה מסורתית על השולחן החוט הוא הבחירה הנכונה, כי בניגוד לרשת הוא נשאר חלק מהמראה הסופי ולא רק אמצעי עזר שמורידים ומשליכים לפני ההגשה.

הלולאות והחוטים שלנו מיועדים בדיוק לזה. ההחלטה בין השניים היא לא שאלה של איכות, אלא של סוג הנתח ושל התוצאה שאתם מחפשים.

האם משאירים רשת אלסטית על הבשר בזמן בישול

כן. המטרה של הרשת היא להישאר על הנתח לאורך כל שלב הבישול או העישון, מהרגע שהוא נכנס לתנור ועד הרגע שאתם מוציאים אותו ומניחים לו לנוח לפני הפריסה.

היא שומרת על הצורה בדיוק ברגע שבו הבשר הכי פגיע, כי ככל שהחום עולה הסיבים נחלשים והנתח מאבד בהדרגה את היכולת להחזיק את עצמו.

הרשת עמידה בחום ואפשר לבשל ולצלות איתה. הכלל היחיד שלא מתגמש הוא אש ישירה, ולזה נחזור בהמשך.

מורידים אותה רק בשלב הפריסה, ולא רגע לפני. אנחנו רואים לא מעט אנשים שמורידים את הרשת מוקדם מדי כדי לצלם את הנתח בשלמותו, ואז מגלים שהוא נפתח ומאבד צורה בדיוק בשנייה שבה האורחים כבר יושבים סביב השולחן ומחכים.

מתי בדיוק מורידים את הרשת מהנתח

התזמון הנכון הוא אחרי מנוחה קצרה, ממש לפני הפריסה.

אם תורידו את הרשת כשהנתח עדיין חם מאוד, הבשר רך מדי ועלול להתפרק בדיוק כשנגעתם בו. אם תחכו עד שהוא יתקרר לגמרי, הרשת נתפסת במעטפת ותולשת חתיכות מהקרום שעבדתם עליו.

חכו דקה או שתיים אחרי שהוצאתם מהתנור. אז גזרו לאורך בעזרת מספריים, ומשכו בעדינות לצד אחד.

אל תמשכו בכוח. גזירה לוקחת חמש שניות.

איך משתמשים ברשת אלסטית לבשר בבית

מודדים, גוזרים, מלבישים, מהדקים ומבשלים. זה הסדר. אל תדלגו.

השלב הקריטי הוא ההלבשה. עובדים עם שקית הלבשה או קונוס, מכניסים את הנתח פנימה בתנועה אחת ומשחררים את הרשת עליו בהדרגה.

מי שמנסה למתוח את הרשת בידיים ולדחוף את הבשר פנימה בכוח בדרך כלל קורע אותה, וזו הטעות הנפוצה ביותר אצל מי שעושה את זה בפעם הראשונה בלי הכלים המתאימים.

לפני שאתם קונים, תבדקו שיש תו תקן ואישור למגע מזון. אנחנו מייצרים במפעל שלנו ברעננה תחת השגחת הרבנות ברעננה ובד"ץ העדה החרדית ירושלים, ועומדים בתקנים אירופאים ובתקן האמריקאי FDA. אפשר לראות את כל הכשרויות והאישורים שלנו במרוכז.

הטעויות הנפוצות שהורסות את הפריסה

הטעות הראשונה היא למשוך את הרשת בחוזקה בהסרה. משיכה חזקה קורעת את המעטפת והופכת קרום יפה לפצע פתוח.

הטעות השנייה היא לבחור מידה גדולה מדי רק כדי שההלבשה תהיה קלה, אבל רשת רפויה לא מהדקת כלום והנתח נפתח בתנור בדיוק כמו שהיה נפתח בלעדיה.

הטעות השלישית היא לגלגל את הנתח רפוי לפני ההלבשה. הרשת מחזיקה צורה, היא לא יוצרת אותה. אם גלגלתם רפוי, תקבלו גליל רפוי.

שלוש אלה חוזרות אצלנו כל שבוע.

האם רשת אלסטית מתאימה לתנור ולסו-ויד

מתאימה לשניהם. בסו-ויד הטמפרטורות נמוכות והבישול ארוך, ודווקא בגלל השילוב הזה של זמן רב וחום מתון הרשת היא מה שמחזיק את צורת הגליל לאורך כל השעות שבהן הנתח שוכב בשקית.

בתנור היא מונעת מהנתח להיפתח ברגע שהוא מתרכך, וככל שהבישול ארוך יותר כך התרומה שלה גדולה יותר.

הפחד הגדול של כל מבשל הוא "רק שהבשר לא יתפרק לי". אתם לא רוצים לגלות באמצע הבישול שהעזר שבחרתם לא עומד בחום.

לכן חשוב לעבוד עם חומרים שמאושרים למגע מזון ועמידים בחום תנור רגיל. אפשר לקרוא את הנחיות משרד הבריאות בנושא חומרים הבאים במגע עם מזון כדי להבין למה התקנים האלה קריטיים דווקא כאן.

מתי בתנור עדיף דווקא חוט קשירה

אם אתם מתכננים שלב צריבה אגרסיבי בגריל עליון בעוצמה גבוהה, עדיף לעבור לחוט.

גריל עליון חזק הוא כבר לא חום עקיף. הוא מקרין ישירות על פני הנתח, ובמצב הזה הרשת נמצאת קרוב מדי למקור החום.

הפתרון פשוט. מבשלים עם הרשת לאורך כל השלב הארוך, מורידים אותה רגע לפני הצריבה, ואם הנתח דורש זאת קושרים אותו בחוט לשלב האחרון בלבד.

ככה אתם מקבלים את היציבות של הרשת ואת הקרום של הצריבה, בלי להתפשר על אף אחד מהם.

האם אפשר להשתמש ברשת אלסטית לעישון בשר

כן. העישון הוא אחד השימושים שהרשת הכי מתאימה להם.

עישון ארוך ואיטי לוקח שעות והנתח מתרכך לאורך כל הזמן הזה, כך שבלי משהו שמחזיק אותו מבחוץ הוא פשוט מאבד צורה ונפרס בסוף לפרוסות שלא דומות זו לזו.

התנאי היחיד הוא חום עקיף.

חום עקיף כן. אש ישירה לא.

זה הכלל היחיד שצריך לזכור. אסור להניח את הנתח מעל גחלים חמות או מול להבה גלויה, גם לא לדקה אחת בסוף.

רוב המעשנות הביתיות עובדות בחום עקיף מעצם המבנה שלהן, כך שברוב המקרים אתם ממילא בצד הבטוח בלי לעשות שום דבר מיוחד.

מה קורה כשהמעשנה עולה יותר מדי בחום

הסיכון האמיתי הוא מעשנה שרצה גבוה מדי, לא משך העישון.

כשהחום קופץ השומן נוטף על מקור החום ומתלקח, והלהבה הזו עולה למעלה ונוגעת בנתח, וזו כבר אש ישירה לכל דבר ועניין.

לכן שווה להשקיע במד חום ולעקוב אחרי הטמפרטורה בתא ולא רק אחרי השעון. אם אתם רואים שהחום מטפס, הורידו לפני שהשומן מתחיל לטפטף בקצב.

עישון יציב הוא עישון משעמם. זה בדיוק מה שאתם רוצים.

איך בוחרים מידה של רשת אלסטית לבשר לפי קוטר הנתח

לפי קוטר, לא לפי משקל. מודדים את הנתח אחרי הגלגול והעיצוב, כשהוא כבר בצורה שבה הוא ייכנס לתנור.

זו נקודה שמבלבלת הרבה אנשים, כי שני נתחים באותו משקל בדיוק יכולים לדרוש מידות שונות לגמרי, תלוי אם גלגלתם אותם עבים וקצרים או דקים וארוכים.

הרשת צריכה להיכנס במאמץ סביר ולהדק את הבשר, בלי לחנוק אותו ובלי להישאר רפויה.

רשת צרה מדי קורעת את המעטפת ומשאירה פסים עמוקים על הבשר. רשת רחבה מדי לא מהדקת כלום, והצורה נפתחת בתנור בדיוק כמו בלי רשת.

מתלבטים בין שתי מידות? קחו את הצרה. רשת נמתחת, היא לא מתכווצת.

המידות שאנחנו מייצרים ולמי הן מתאימות

מידה 14 מתאימה לנתחים דקים יחסית, כמו פסטרמה קטנה או רולדת עוף.

מידות 16 ו-18 הן הטווח הביתי הנפוץ ביותר, והן מכסות את רוב הצלי והרולדות שמכינים בבית.

מידה 20 מתאימה לנתחים עבים כמו כתף שלמה או צלי גדול לאירוח.

מידה 36 מיקרו היא רשת צפופה במיוחד, והיא מיועדת בעיקר לעישון ולנתחים רחבים שדורשים אחיזה צפופה יותר.

אם אתם עדיין מתלבטים, שלחו לנו את קוטר הנתח ואנחנו נגיד לכם איזו מידה מתאימה.

כמה נתח אפשר להכניס בגליל מטר

השאלה הזו עולה בעיקר כשמתלבטים בין אריזה ביתית לגליל מקצועי, ובדרך כלל היא מגיעה בדיוק ברגע שבו מישהו כבר קנה פעם אחת וגילה שהוא צריך עוד.

מטר בודד מספיק בדרך כלל לנתח אחד בינוני, ולפעמים לשניים קטנים. זה תלוי בקוטר ובכמה עודף אתם משאירים בקצוות.

תשאירו עודף. גזירה צמודה מדי לקצה מקשה על ההלבשה ומגדילה את הסיכוי לקרוע את הרשת בדיוק ברגע שבו אתם כבר לא יכולים להתחיל מהתחלה.

גליל של 50 מטר מספיק לעשרות נתחים והוא מתאים למי שמבשל הרבה. אריזה ביתית קטנה מתאימה לארוחה אחת או שתיים, ולמי שרוצה לנסות לפני שהוא מתחייב לכמות.

אריזה ביתית מול גליל מקצועי

ההבדל האמיתי הוא לא בכמות. הוא בקצב.

מי שמכין נתח פעם בכמה חודשים לא צריך גליל גדול. הרשת אמנם נשמרת היטב, אבל אין סיבה להחזיק במלאי שלא זז.

מי שמבשל כל שבוע או מכין בכמויות לאירועים ולחגים יגלה שגליל ארוך פשוט נוח יותר, כי אתם גוזרים לפי הצורך ברגע עצמו ולא מתכננים מראש כמה נתחים בדיוק יהיו.

קצביות ומטבחים מוסדיים עובדים כמעט תמיד עם גלילים ארוכים, מאותה סיבה בדיוק.

מה ההבדל בין רשת לבישול ורשת לעישון

זה אותו מוצר.

ההבדל האמיתי הוא לא ברשת אלא בשיטת החום. אותה רשת עובדת מצוין בתנור, בסו-ויד ובמעשנה, וההבדל היחיד הוא מה שאסור לעשות איתה.

אז למה שני שמות? כי אנשים מחפשים לפי השימוש שלהם, ומי שמעשן מחפש רשת לעישון בזמן שמי שמכין רולדה בתנור מחפש רשת לבישול, ושניהם מגיעים בסוף לאותו מדף בדיוק.

מה שכן משתנה בין השימושים הוא המידה והצפיפות. לעישון ארוך נוח לעבוד עם רשת צפופה יותר, כי היא מחזיקה טוב יותר לאורך שעות.

ומה לגבי שקיות כותנה ושרוולים

עבודה אחרת לגמרי. שקית כותנה היא לא תחליף לרשת, והיא גם לא מנסה להיות.

הרשת מעצבת ומהדקת. השקית עוטפת ומגנה, והיא מיועדת בעיקר לבישול בנוזל ולהפרדה בין המרכיבים לבין הרוטב.

בבישול ארוך בנוזל הכותנה נושמת ומאפשרת לטעמים לעבור בשני הכיוונים, בלי שהתבלינים והעשבים יתפזרו בכל הסיר ויגיעו לצלחת.

לא מעט אנשים משתמשים בשתיהן באותה ארוחה, כל אחת בשלב אחר של ההכנה.

האם רשת לבישול משפיעה על עסיסיות הנתח

ההשפעה הישירה היא על הצורה והיציבות, לא על הלחות עצמה. חשוב לדייק בזה.

אבל יש פה עניין עקיף שמשנה את התוצאה. צורה אחידה תורמת לבישול אחיד, וכשהנתח שמור בצורה גלילית החום חודר אליו באותו קצב לכל האורך.

זה מונע קצוות יבשים.

כשהנתח נפתח הקצוות נחשפים ומתייבשים הרבה לפני שהמרכז בכלל מתקרב להיות מוכן, ואתם מקבלים בסוף נתח שהוא גם לא אחיד וגם קטן יותר ממה שהתחלתם איתו.

הרשת שומרת על מבנה סגור, ומבנה סגור מאבד פחות לחות. זה כל הסיפור, בלי הבטחות גדולות מדי.

למה קצוות יבשים הם פחת

קצה יבש הוא לא רק פחות טעים. הוא לא מגיע לצלחת בכלל, כי ברוב המקרים מי שפורס פשוט חותך אותו ומשליך אותו לפח לפני שהמנה יוצאת מהמטבח.

ברוב המקרים חותכים אותו ומשליכים, וזה בדיוק אותו בשר ששילמתם עליו והשקעתם בו שעות בישול.

כאן נכנס החיסכון שדיברנו עליו קודם. אותם עד 15% פחת הם בעיקר הקצוות והשוליים שנפגעים כשהנתח מאבד צורה.

תחשבו על זה ככה. הרשת לא הופכת את הבשר לעסיסי יותר, היא פשוט מונעת ממנו לאבד את מה שכבר יש בו.

השוואה בין רשת אלסטית לבשר וחוט קשירה

רשת מנצחת במהירות ובאחידות. חוט מנצח בגמישות.

שניהם עושים את אותה עבודה בסיסית, והבחירה ביניהם היא כמעט תמיד שאלה של סוג הנתח ושל השלב המדויק בתהליך שבו אתם נמצאים.

הטבלה למטה מסכמת את ההבדלים המעשיים שבאמת משפיעים על ההחלטה.

ומה אם משלבים בין השניים

אפשר. במטבחים מקצועיים עושים את זה כל הזמן.

השילוב הנפוץ הוא חוט לקיבוע ראשוני של המילוי או של הקיפול, ורשת מעל כדי לשמור על הצורה הכללית לאורך הבישול.

ככה אתם מקבלים שליטה נקודתית איפה שצריך אותה, ואחידות בכל שאר הנתח.

דקה נוספת בהכנה. שווה את זה.

מוצרים נוספים שכדאי להכיר

שאלות נפוצות

האם כדאי להשתמש ברשת אלסטית גם לנתחים ממולאים?

כן, ודווקא שם היא הכי שימושית. נתח ממולא נוטה להיפתח בדיוק במקום שבו המילוי לוחץ החוצה.

שווה לקבע את הקיפול בחוט לפני ההלבשה, ואז להלביש את הרשת מעל.

מה עושים אם הרשת נדבקת לקרום אחרי הבישול?

גוזרים לאורך במספריים ומושכים בעדינות לצד אחד, במקום למשוך מלמעלה.

אם היא עדיין נאחזת, חכו עוד דקה. ככל שהנתח מתייצב, כך קל יותר להפריד בלי לתלוש.

האם אפשר להשתמש באותה רשת פעמיים?

לא. הרשת מיועדת לשימוש חד פעמי, והיא נמתחת ומאבדת את כוח ההידוק אחרי מחזור בישול אחד.

מעבר לזה, מדובר במוצר שהיה במגע ישיר עם בשר נא ולכן אין סיבה לחזור אליו.

איך יודעים שהרשת מאושרת למגע עם מזון?

מחפשים תו תקן ואישור מפורש למגע מזון על האריזה עצמה, ולא רק בתיאור באתר.

אם המידע הזה לא מופיע בשום מקום, זו סיבה טובה לא לקנות.

האם הרשת מתאימה גם לעוף ולדגים?

לעוף בהחלט, והיא נפוצה מאוד ברולדות עוף והודו.

בדגים היא פחות מקובלת, כי הבשר עדין ונוטה להיקרע גם בהידוק מתון.

מה ההבדל בין רשת מיוצרת בישראל לרשת מיובאת?

אנחנו מייצרים את רוב הקו במפעל שלנו ברעננה, ויש בקטלוג גם פריט אחד שמיובא.

ההבדל המעשי מבחינתכם הוא זמינות ורציפות אספקה, ולא איכות. שניהם עומדים באותם תקנים.

האם צריך לשמן את הרשת לפני ההלבשה?

לא צריך, ובדרך כלל עדיף לא. שכבת שמן מקשה על הרשת לתפוס את הנתח.

אם ההלבשה קשה, הפתרון הוא קונוס או שקית הלבשה, לא שמן.

בקיצור, אם אתם מכינים פסטרמה, רולדה או צלי בבית, רשת אלסטית היא ההבדל בין נתח שמגיע שלם לשולחן לבין נתח שמתפרק על הקרש.

תבחרו מידה לפי קוטר ולא לפי משקל, תשאירו את הרשת עד הפריסה, ותקפידו על חום עקיף בלבד. שלושת אלה מכסים כמעט כל תרחיש.

על עירט